Pressurage et fermentation des raisins
Le pressurage en Champagne est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. On recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse). Nous prenons soin de presser séparément les raisins issus de cépage différents, mais également selon les coteaux , voire les parcelles dont ils proviennent (jeunes, vieilles vignes, etc…).
En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons à notre disposition toute une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages. Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, ou en fûts de chêne, où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines.
La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.
La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse. Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".
