Le tirage

On y adjoint à cette occasion une petite quantité de "liqueur de tirage" sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation. Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur de la bouteille préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.

La maturation des vins

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.